Dans la famille Héritier je demande le grand-père : Jean, qui commença l’exploitation maraichère après-guerre, dans les Monts du Lyonnais. C’est son fils, François, qui va déménager l’entreprise dans l’Ain, et la développer. Il cesse de produire du cardon blanc, et se concentre sur la variété la plus qualitative, celle qui fait le bonheur des gastronomes lyonnais : l’inerme vert.
Il pousse la production de cardons jusqu’à plus de 300 tonnes ce qui en fait le premier producteur de cardons de la région. Sa production est vendue notamment “en direct”, au marché de gros qui est alors à la Confluence. La blancheur de ses cardons fait vite connaître la maison Héritier des chefs de cuisine lyonnais.
Denis Héritier, quant à lui, a d’abord obtenu un diplôme d’ingénieur et entrepris une carrière dans l’industrie, il a dirigé un bureau d’étude, puis travaillé dans l’électronique. Pourtant en 2007, quand son père veut passer la main, il décide de reprendre l’entreprise familiale. Il va réduire la production( par 3) pour la passer en Agriculture Biologique. Non pour des raisons commerciales, mais par conviction personnelle.
Ses cardons poussent aujourd’hui dans les plaines alluvionnaires qui longent la Saône, à Montmerle-sur-Saône. C’est ici, dans un sol limoneux que le cardon se porte le mieux.
Ses méthodes agricoles lui imposent d’opérer une rotation de culture. Ainsi se développe un autre maraîchage : haricots verts, pois chiches, flageolets, qui s’ajoutent à ses cultures bio de tomates, melons, courges.
Des produits que l’on peut retrouver dans le magasin qui jouxte son exploitation. Qu’il achalande aussi avec des légumes d’agriculteurs locaux ou bios.
Enfin, Denis a autonomisé la Maison Héritier en matière de transformation.
Si le cardon demande, même après récolte, beaucoup de travail, il a l’avantage de pouvoir être facilement conservé : il peut être placé sous vide ou en bocal, ce qui facilite d’ailleurs grandement sa préparation en cuisine.
Par soucis de cohérence, Denis Héritier ne vend pas sa production à des industriels, et refuse de la faire transformer à plusieurs centaines de kilomètres de son lieu de production. Aussi a-t-il monté son propre atelier de transformation qui lui permet d’offrir toute une gamme.
On retrouve bien sûr les “cardons au naturel”. Mais la maison Héritier propose aussi des bocaux de cardons déjà cuisinés, avec des produits artisanaux de qualité, en l’occurence la crème de Bresse de la laiterie Coopérative d’Etrez.
Enfin, Denis utilise un procédé de cuisson sous-vide du cardon, qui permet de précuire puis de conserver le légume sans l’altérer. C’est d’ailleurs sous-vide (plutôt que poché) que certains grands chefs cuisent le cardon pour conserver et concentrer sa valeur gustative.
