Grimod de la Reynière, l’un des pères de la gastronomie moderne, écrivait à la fin du XVIIIe siècle, que les cardons sont « en fait d’entremets potagers, le nec plus ultra de la science humaine ».
Plus tard Escoffier acquiesçait, lui qui les servait dans ses banquets, garnis de lamelles de moelle et d’un roux allongé au bouillon des os. Paul Bocuse renouvela le genre, servant le gratin au parmesan, dans un petit plat en porcelaine pour accompagner des pigeons.
Plus récemment, Alain Ducasse allégera le plat, réduisant la sauce au minimum et l’ennoblissant de rondelles de truffes. Plus fort encore : depuis quelques années, il réussit le tour de force de proposer un plat de cardons… aux cardons. Le légume est sauté au beurre, puis roulé dans le jus des parures, enfin accompagné d’une chapelure de pain mouillée au jus de cardon, et brunoise de cardons confits.
Ce plat fut à la carte du Louis XV à Monaco (3 étoiles Michelin), dont le chef exécutif Dominique Lory commande pour l’automne ses cardons directement auprès de la maison Héritier.
Le chef Christophe Geoffroy, « Lyonnais depuis 58 ans” et “fier de sa ville et de son légume emblème” cuisine lui-aussi les cardons de la Maison Héritier. Et, lui qui fut “bercé au gratin de cardon à la moelle” n’envisage pas de cuisiner une autre variété que celle produite par Denis : le vert de Vaulx-en-velin : “le meilleur pour tous les gens de la région”. Il ajoute : “Il y a un côté Madeleine de Proust, certes, mais honnêtement c’est le plus fin”. Et devient intarissable sur le sujet : “si auparavant il était impossible d’échapper à sa préparation traditionnelle, aujourd’hui, notamment depuis Bocuse la cuisine du cardon s’est débridée. Dans la cuisine gastronomique on l’associe avec d’autres produits, comme du foie gras, mais on peut aussi se détourner du gratin et alléger sa préparation.” Lors du Sirha, en 2018, pour présenter le caviar de Madagascar il utilisait de fines lamelles de coeur de cardon, fournies par la Maison Héritier, découpées en forme de coeur.
Les cardons Héritier ne se retrouvent pas que dans les cuisines de luxe, bien que la Maison ait aussi fourni Georges Blanc, et à une occasion l’Élysée. On peut déguster ses produits, l’automne venu, cuisinés par les brasseries du groupe Bocuse. Surtout, ses gammes “au naturel”, ou sousvide, permettent à nombre de restaurants de la région de s’approvisionner avec un cardon de grande qualité.
